Dossier Les écoles de meunerie

En boulangerie, il y a deux grandes familles d’artisans : ceux qui sont toujours prêts à suivre leur moulin en matière de business et ceux qui cherchent à s’en émanciper. Il existe évidemment de multiples nuances intermédiaires, mais il faut bien rappeler que, dans tous les cas, l’artisan reste toujours et pleinement libre de développer son entreprise comme il l’entend (contrairement aux franchises, dont la liberté d’entreprendre est davantage bridée). Cette indépendance de l’artisan boulanger affilié à une marque meunière est même encouragée et valorisée auprès des consommateurs par bon nombre de concepts actuels (Banette, Baguépi, Campaillette, Festival des Pains…). L’entrée dans une école de meunerie n’est donc jamais adossée à un quelconque contrat d’engagement.

Contrat de confiance

Cela étant dit, avant de frapper à la porte d’un moulin en vue de se reconvertir au métier, il est important de définir son projet. Il est même conseillé de réfléchir à ses propres valeurs et à la vision que l’on se fait de la boulangerie. Tout est possible en boulangerie et c’est très bien ainsi : les écoles sont là pour apporter toute l’ingénierie nécessaire pour concrétiser ses ambitions, tant par la théorie que par la pratique. Pour vous décider, analysez donc l’offre de produits et de services du moulin, sa philosophie entrepreneuriale, sa sensibilité marketing, l’esprit des formations… Les écoles vous apporteront toutes les informations nécessaires pour que vous réussissiez : c’est dans l’intérêt de tous !

Le CAP : un cap

Il existe de multiples écoles en France pour devenir boulanger à la suite d’une reconversion professionnelle. Elles préparent soit au CAP Boulanger (niveau 3), soit à une certification « Boulanger » reconnue par l’État (niveau 4 : bac), qui sont obligatoires pour se mettre à son compte. Certains font aussi le choix d’une école de meunier (ou une école adossée à un groupement de meuniers), qui offre un cadre privilégié d’apprentissage et des taux de réussite élevés, mais dont les places sont convoitées. L’entrée est d’ailleurs souvent assortie d’une sélection plus poussée, comme à l’École de boulangerie artisanale Festival des Pains. « Nous ne demandons aucune expérience, ni aucun diplôme particulier, si ce n’est de justifier d’un niveau 3 minimum (CAP, BEP, Bac…) afin de pouvoir valider les matières générales du CAP Boulanger, précise Franck Pichard, responsable de l’École de boulangerie artisanale Festival des Pains. Là où nous sommes bien plus attentifs, c’est sur la motivation des candidats et la cohérence de leur projet, même si nous n’attendons pas qu’ils s’engagent avec nous par la suite. Les quatre mois passés à l’école et les six semaines dans une boulangerie (partenaire ou non) leur donnent justement la possibilité de mûrir leur projet de reconversion, qui peut être très varié (création ou reprise d’une boulangerie, retour à l’emploi après une période de chômage, changement de métier en salariat…). Tout reste libre ! S’ils le souhaitent, nous pouvons bien sûr les accompagner sur la création d’entreprise, moyennant diverses options qu’ils peuvent suivre en parallèle avec la préparation du CAP. »

Les stages courts sont une occasion de s’ouvrir à d’autres techniques. ©École Viron

Une famille de cœur

Dans les faits, quand on décide de suivre une formation en vue de s’installer dans la foulée, il vaut mieux être en phase avec les valeurs du meunier. La formation en effectif réduit offre en effet un accompagnement resserré de grande qualité, à la fois humaine et pédagogique. Des liens affectifs se créent, des amitiés se nouent. On y apprivoise les farines du meunier et on s’imprègne de sa sensibilité (qualité, responsabilité, philosophie…). Ce collectif devient rapidement rassurant et stimulant pour entreprendre.

La qualité pédagogique et humaine de l’encadrement est un critère déterminant dans le choix d’une école (ici, l’Atelier m’alice).

Pour aider les candidats à clarifier leurs valeurs et leur projet avant d’entrer dans le métier, certains meuniers n’hésitent d’ailleurs pas à apporter une orientation très marquée à leur formation. C’est le cas de la Minoterie Girardeau (Atelier m’alice) qui propose un CAP Boulanger spécialité « bio et levains » en cinq mois (ouvert à ceux qui ont un Bac). « Chez nous, chaque stagiaire est accompagné individuellement dans la mise en place de son projet professionnel, explique Maxime Pionneau, responsable des formations certifiantes à l’Atelier m’alice. Un formateur accompagne trois apprenants en prenant le temps de transmettre son savoir et sa passion pour le métier de boulanger et en particulier pour la panification bio au levain. Autant dire qu’à l’entrée il faut être motivé par cet univers de produits et être sensible aux valeurs de goût, d’authenticité et de responsabilité que nous défendons ! »

Lier un partenariat avec un meunier, c’est adhérer à un socle de valeurs communes. © Moulins bourgeois

Accompagnement élargi

Pour éviter toute erreur d’aiguillage, d’autres écoles annoncent aussi clairement la couleur en intégrant le diplôme à un projet professionnel plus large : celui de la création d’entreprise. L’École Banette propose par exemple un programme complet qui inclut la préparation à la certification Boulanger de niveau 4 (Brevet pro) et de nombreux enseignements liés au management d’une boulangerie (droit, marketing, gestion…).

L’École Banette accompagne les candidats vers la création d’entreprise.

« Notre pédagogie a été spécifiquement pensée pour conduire les stagiaires vers un projet d’installation, développe Michelle Saadi, responsable administrative de l’École Banette. Les enseignements sont donc ciblés et concentrés afin qu’ils puissent acquérir en 6 mois le bagage nécessaire pour entreprendre : production, organisation, gestion financière, marketing, techniques commerciales… La formation reste toutefois généraliste et indépendante, l’apprentissage du savoir-faire Banette venant en complément. Elle se déroule en petits groupes (12 élèves maxi) dans des conditions très confortables (l’école dispose de 6 fournils hautement productifs), ce qui permet à tous d’atteindre les objectifs dans les différents savoirs. Même si les cours se déroulent dans une ambiance conviviale, la formation est exigeante. Il nous faut donc recruter les bonnes personnes, motivées, entreprenantes et rigoureuses, qui seront capables de piloter efficacement une boulangerie artisanale accompagnée par les moulins Banette, que ce soit à l’installation ou dans leur développement futur. » Ainsi, pour finaliser votre choix, analysez dans le détail le panel des services d’accompagnement proposés par le meunier (formations, conseils, audits…) qui vous permettront d’évoluer par la suite. Car tout bouge vite en boulangerie !

Les écoles

Voici quelques écoles réputées de boulangerie artisanale gérées par des moulins indépendants ou des groupements de meuniers.

Atelier m’alice, situé à Boussay (Loire-Atlantique), Ernée (Mayenne) et Itteville (Essonne), accompagne les artisans boulangers dans le développement de leurs projets professionnels. La qualité et la convivialité des formations sont assurées par des formateurs experts dans leur domaine (Compagnons, MOF, champions du monde, consultants...).

L’École Moulins Viron souhaite redonner du sens au métier par la transmission d’un savoir-faire d’excellence permettant aux artisans de se démarquer avec des pains à la signature gustative marquée. Les formations couvrent toutes les facettes du métier : production, vente, communication, droit social...

Créée en 1993, l’École Banette s’adresse aux adultes néophytes, motivés par le métier et qui souhaitent s’installer à leur compte en bénéficiant d’un soutien à 360° dans leur démarche d’installation et de développement. Elle prépare à la certification « Boulanger » (niveau 4) permettant d’ouvrir sa boulangerie.

Moulins Bourgeois : les stages proposés par les Moulins Bourgeois sont la concrétisation d’une observation pointue des tendances de consommation et d’un engagement au service de l’artisanat. Chaque module est un concentré d’outils opérationnels conçus pour encourager le fait maison. L’École Bourgeois-Frères (agrément en cours) sera inaugurée à l’automne 2021.

À l’École de boulangerie artisanale-Festival des Pains, les apprenants bénéficient de locaux et d’équipements modernes. Les formateurs, expérimentés et passionnés, vont aussi régulièrement sur le terrain. Les thématiques et les contenus des formations évoluent donc en permanence avec les enjeux du secteur.

Depuis sa création en 1929, l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris(EBP) a formé avec succès des milliers de boulangers et de pâtissiers. Elle propose aussi des formations courtes d’initiation et de perfectionnement en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie, snacking…